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干酪乳中的添加剂(三)

2016-03-22   来源:淳诺编辑   浏览量:825


干酪的颜色很大程序上决定于乳脂肪的颜色,并随季节变化,色素诸如胡萝卜素,安那妥等通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。叶绿色也有使用,如用于蓝纹干酪中,与蓝霉干酪相比产生一种“灰色”。
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凝乳酶
除了几种类型的鲜干酪,如农家干酪,夸克干酪,它们的乳主要是通过乳酸来凝固,而其它所有干酪的生产全是依靠凝乳酶或类似酶的反应而形成凝块。酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序,通常情况下,这一过程由凝乳酶来完成。但其它的蛋白酶也能使用,通过酸化酪蛋白到其等电点(pH=4.6-4.7)的方法也能实现。凝乳酶中的主要活性成分是一种称之为皱胃酶的酶。在凝乳酶加入乳中后,凝聚反应很快发生。这一过程的机制有多种理论,即使今天也没有完全清楚。然而,有迹象表明,进行的过程可分为几个阶段,习惯上区别如下:
- 在凝乳酶作用下,酪蛋白转化为副酪蛋白。
- 在钙离子存在的情况下,副酪蛋白沉聚。
 
全部过程受乳的温度、酸度和钙含量及其他因素所控制。凝乳酶作用的最适温度在40℃左右,但实际使用的温度要低一些,以避免凝块过硬。凝乳酶采自年轻牛犊的胃并以液体的形式在市场上出售。其强度为1:10,000到1:15000,即一份凝乳酶在35℃下40分钟内可凝聚10,000-15000 份牛乳。成年牛和猪凝乳酶也有使用,但通常要与牛犊凝乳酶复合(50:50,30:70等),粉未状的凝乳酶的活力通常是液体凝乳酶活力的十倍。
 
动物凝乳酶的替代品
大约50年前,研究人员就开始寻找其他酶类代替动物凝乳酶,最近,这项工作首先在印度和以色列展开,因为素食者拒绝食用用动物凝乳酶生产的干酪。在穆斯林世界,使用猪凝乳酶是绝对不行的,这是又一个为什么要寻找一种适合的代用品的主要原因。近年来,由于高质量动物凝乳酶的缺乏,对代用品的兴趣越来越受到广泛重视。
有两种主要类型的代用凝固剂:
- 来自于植物的凝固用酶,
- 来自于微生物的凝固用酶。
 
研究表明,来自“植物酶”的制剂的凝结能力通常不错,但有一个缺陷是使干酪在贮存过程中经常出现苦味。许多不同类型的“细菌和霉菌”都已被研究过,并且生产的凝固用酶已知有不同的商标。最近,DNA技术被加以利用,并且有一种和牛犊凝乳酶一致的DNA凝乳酶在进行其安全性的实验检查。

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