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干酪乳中的添加剂(二)

2016-03-22   来源:淳诺编辑   浏览量:620

氯化钙(CaCL2
如果生产干酪的牛乳质量差,则凝块会很软。这会引起细小颗粒(酪蛋白)及脂肪的严重损失,并且在干酪加工过程中凝块收缩能力很差。每100kg牛乳中添加5~20g氯化钙足以能恒定凝固时间并使凝块达到足够的硬度。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。
 
对于低脂干酪,如果法律允许,在加入氯化钙之前,有时可添加磷酸二钠(Na2PO4)通常用量为10-20g/kg,这会增加凝块的塑性,因为他们会形成胶体磷酸钙(Ca3(PO4)2),它与裹在凝块中的乳脂肪几乎具有相同的效果。
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二氧化碳(CO2)
添加CO2是提高干酪用乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中,但在加工中, 大部分会逸失。通过人工手段加入可降低牛乳的值:原始pH 值通常可降低0.1 到0.3 个单位,这会导致凝乳时间的缩短,这一效果在使用少量凝乳酶情况下,也能取得同样的凝乳时间。
 
CO2的添加可在生产线上(in-line)与干酪槽/缸进口联接处进行。注入CO2的比例,及混入凝乳酶之前与乳的接触时间要在系统安装之前进行计算。使用CO2混合物的生产商报告说,此法可节省一半的凝乳酶,而没有任何负效应。
 
硝石(NaNO3或KNO3
如果干酪乳中含有丁酸菌或大肠菌,如前所述,就会有发酵问题。硝石(硝酸钾或钠盐)可用于抑制这些细菌,但是其用量必须依照牛乳的组成、各种干酪的加工工艺等进行精确确定。因为过量的硝石也会抑制发酵剂生长,硝石过量会影响干酪的成熟,甚至使成熟过程终止。硝石用量高会使干酪脱色,引起红色条纹和不良的滋味。硝石的最大允许用量为每100kg 乳中添加30g 硝石。
 
在过去十年中,从医学角度,硝石的使用一直受到质疑,并且硝石在一些国家禁止使用。如果牛乳经离心除菌或微滤处理,那么硝石的要求量就可大大减少甚或不用,这是一个重要优势,因为禁止使用硝石的国家越来越多了。

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